Консервирование грибов в домашних условиях, рецепты их приготовления – всегда актуальная тема.
Многие люди с нетерпением ждут конца лета и ранней осени лишь для того, чтобы сходить в лес за грибами. Процесс поиска и сбора грибов крайне увлекателен, а если еще и результативен, тогда позитивное настроение обеспечено.
Помимо получения положительных эмоций и активного отдыха на свежем воздухе, сбор грибов позволяет получить питательный и ценный для организма продукт, содержащий в своем составе массу полезных компонентов.
Говоря о пользе, необходимо сделать уточнение: полезным может быть только представитель грибного класса, относящийся к съедобным. По химическому составу грибы являются мясоовощной композицией, в состав съедобных входят следующие вещества:
Исключительной особенностью грибов является способность сохранять полезные компоненты при термической обработке, при этом удельное их содержание увеличивается за счет выпаривания влаги, составляющей до 90% массы пористого тела.
После сбора грибов необходимо незамедлительно их переработать, помыть при помощи влажной тряпки (под проточной водой мыть нежелательно, могут размягчиться), почистить, удалить вредителей. Хранить грибы можно несколькими способами:
Вне зависимости от выбранного способа, длительность хранения не должна превышать 12 месяцев, так как впоследствии грибы теряют свои свойства и могут концентрировать токсины.
Консервирование грибов заключается в их обработке, позволяющей предотвратить порчу при длительном хранении и подавить активность бактерий.
Консервирование предваряется подготовительным процессом, состоящим в замачивании в холодной воде (для горьких требуется дополнительно холодное место) и последующем мытье с удалением листьев, грибниц и других посторонних объектов.
Мариновать следует крепкие, чистые, желательно молодые грибы, для чего их нарезают на ломтики в поперечном сечении около 3 см (при варке грибы уменьшаются в объеме), при этом маленькие экземпляры лучше варить целиком, после чего нарезка укладывается в кастрюлю с водой.
На каждые шесть-семь килограммов среднего размера грибов следует взять примерно столовую ложку соли, 5 штук душистого перца и 2-3 лавровых листа. При желании добавляются специи, количество подбирается опытным путем.
После закипания соленой воды грибы следует варить в течение 30-40 минут, постоянно перемешивая, после чего они раскладываются по предварительно стерилизованным в духовке банкам и заливаются маринадом, полученным добавлением к грибному отвару уксуса из расчета 1,5 ч. ложки на литр.
Банки накрываются крышками и помещаются в кастрюлю с водой для пастеризации. Контакт банок с поверхностью кастрюли недопустим, поэтому на дно укладывается сложенное полотенце или подставка, а с боковой поверхностью обеспечивается зазор. Предварительный уровень воды в кастрюле не должен достигать крышек, после размещения на крышки укладывается груз, а вода доливается, чтобы ее уровень поднялся над банками на 2 см.
Процесс пастеризации продолжается 25-30 минут, после чего банки достаются – крышки не должны открываться – и закатываются. Закатанные банки переворачиваются и ставятся в темное место на двое суток. После чего их можно убрать в прохладное место для длительного хранения.
На банку емкостью 500 мл потребуется:
Свежие грибы подготавливаются соответствующим образом: нарезаются, после чего варятся в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 литр) до оседания на дно и осветления отвара.
Из ингредиентов (см. выше) приготовить соус, добавить в него мелко нарезанную зелень, подогреть на плите.
Отваренные грибы разложить по банкам, залить соусом таким образом, чтобы осталось свободное пространство в 2 см от верха горлышка. Накрыть крышкой, поместить в кастрюлю с водой, пастеризовать в течение 40 минут.
Аккуратно извлечь – крышка не должна подниматься, закатать, перевернуть и поставить в темное место на 2 суток, после чего убрать для хранения в прохладное помещение.
Для приготовления 5 кг грибов понадобится:
Грибы подготовить, нарезать и потушить на сковороде на растительном масле до мягкости. Из помидоров приготовить томатное пюре, после чего добавить соль, сахар и уксус, перемешать. В томатное пюре положить тушеные грибы, поставить на плиту и довести до кипения, непрерывно помешивая.
Готовую смесь разложить по предварительно стерилизованным банкам, пастеризовать в течение 1,5 часа, закатать, перевернуть и убрать в темное место на 2 суток.
Ингредиенты: 7-8 кг грибов, 500 мл воды, 2 столовые ложки соли.
Предварительно подготовленные грибы (помытые и почищенные) измельчить, поместить в раствор соли и 300 мл воды, отварить до состояния мягкости, постоянно помешивая, добавить оставшиеся 200 мл воды, варить в течение часа. Грибной отвар перелить в широкую кастрюлю, размять грибы до состояния кашицы, после чего выпарить при температуре 100ºС, чтобы немного загустел, довести до кипения.
Кипящий концентрат разливают по предварительно стерилизованным банкам, чтобы слой не достигал верха горлышка на 1 см, выполнить первичную пастеризацию в течение полутора часов при температуре 100ºС. Закрыть пластиковыми крышками, оставить на двое суток в прохладном месте, после чего выполнить повторную пастеризацию в течение 45 минут при 100ºС. При необходимости длительного хранения выполнить еще одну пастеризацию через 2 дня. Хранить в темном прохладном месте.
И главное, помните, что при мариновании грибов в банки с остатками почвы могут попасть возбудители тяжелого заболевания – ботулизма.
Поэтому грибы следует тщательно подготавливать к маринованию и мариновать только в кислых растворах.